El tequila y el mezcal se han puesto de moda en México y en el mundo. Hace algunos años, sin embargo, eran bebidas que consumían las personas de pocos recursos en el país y no tenían la popularidad -ni los precios- con que se encuentran en la actualidad. Ambas, y sobre todo en este momento, el tequila se posiciona como un Embajador de México en el exterior y es una bebida que se consume en todas partes. El mezcal, por su parte, empieza su lento recorrido hacia la fama y va fortaleciendo su mercado y presencia en el país y muy pronto, en el extranjero.
El
tequila es un destilado originario del municipio de Tequila, en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado del agave azul (
Agave tequilana). (Aquí
la definición formal del Consejo Regulador de Tequila.) Existe un territorio de denominación de origen (
TDO): todos los municipios del estado de Jalisco, 8 de Nayarit, 7 de Guanajuato, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas. La región de
Tequila fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad de la UNESCO en julio del 2006.
El
mezcal es una bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas. (La palabra mezcal deriva del náhuatl Mexcalli, Meti-maguey o agave e Ixcalli-cocido). El tema de la denominación de origen de esta bebida es un tema de polémica y controversia. La Ley de Propiedad Industrial ha otorgado la
denominación de origen Mezcal a ciertas regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Zacatecas. Quedan afuera, sin embargo, 21 estados con sus respectivas regiones mezcaleras.
El
Consejo Regulador del Tequila es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento con la Norma Oficial del Tequila, así como promover la calidad, la cultura y el prestigio de esta bebida. Por su parte, el
Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal es un organismo del sector privado sin fines de lucro que vigila el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones.
El
mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán, de acuerdo con la
Mezcalpedia, se encontraron restos de maguey cocido y masticado fechados con 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las cabezas y/o quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona.
¿Qué es lo que hace que un maguey se convierta en tequila o en mezcal? Además de la región en la que se encuentra el agave, como lo hemos visto, el proceso de producción de uno y otro. El tequila es una variedad del mezcal. El mezcal es 100% artesanal, no utiliza químicos. El tequila no es normalmente 100% agave, ya que acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos.
Para el tequila se utiliza el agave tequilana variedad azul (a eso se debe el color azul de las zonas tequileras) y el mezcal utiliza diferentes tipos de agave, siendo el más conocido el Maguey Espadín, (
Agave Angustifolia Haw) que es más dulce y más grande. El sabor del tequila es más seco y amargo; el del mezcal mucho más fuerte y aromático. En algunas regiones se acostumbra dejar en esta última bebida, un gusano de maguey.
El tequila tiene más destilaciones que el mezcal durante su proceso de producción. Son bebidas distintas y no puede decirse que uno sea mejor que el otro. Como en los vinos, el gusto de quién lo consume determina en gran medida lo que se dice de uno y otro.
Por lo que a mi respecta, debo decir que me llevó muchos años encontrarle el gusto al tequila. Me parecía una bebida muy fuerte y sin chiste. Sin embargo, el conocer las casas tequileras de Jalisco (justamente en Tequila), el proceso de producción y las catas me ayudaron a descubrir su sabor y matices. Puedo decir que hoy, es una de las bebidas que más me gustan y disfruto.
Al mezcal, por su parte, estoy aprendiendo a conocerlo. Su sabor ahumado no me resulta tan placentero y me atrevo a decir que tengo un paladar "infantil" para probarlo, pues disfruto más los mezcales con menos grados de alcohol que los que tienen más. Ya me inicié con una cata de mezcales y no pude acabar con el contenido de los vasitos mezcaleros. El sabor me resultó fuertísimo. Lo que disfruté enormemente fue probar naranjas con sal de gusano.... ¡una delicia!
Espero que el mezcal llegue a conocerse tanto como el tequila y que también se convierta en un espirituoso Embajador de nuestro país. Me interesa mucho que se promuevan el conocimiento, historia y cultura de ambas bebidas para que tanto en México como en el extranjero dejen de beberse en un "shot" y de un sólo golpe y que sus consumidores aprendan a disfrutarlas, a paladearlas y sentirlas.
¿A ti, cuál te gusta más? ¿Me cuentas? ¿Cuáles conoces?
Algunos links de interés:
OJO: Conoce bebidas apócrifas que no son tequilas.
Así sabe México: Mezcal
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